奧斯塔山谷是法國和瑞士邊境勃朗峰(Mont-Blanc)和玫瑰山(Mont-Rose)附近的山區，傳統美食的主要來自於山中野味和Fantina乳酪，也因為小麥的缺乏，取而代之的是玉米和黑麥，用於玉米粥和麵包。
資料來源: 維基百科
內容目錄
Antipasto小吃: Fonduta Valdostana/Giardiniera sott’aceto(起士火鍋配上自製的醃製泡菜)
Fonduta Valdostana食材
| Fontina起司(DOP) | 400克 |
| 牛奶 | 200克 |
| 奶油 | 20 克 |
| 蛋黃 | 4 粒 |
| 吐司 | |
| 混合的沙拉蔬菜 | |
| 鑄鐵鍋 |
DOP是為Denominazione di origine protetta 縮寫
原產地名稱保護標識是一個歐盟提供的證明商標，用於“標明生產、加工和製備全都在指定的地理區域內進行的、使用地區本地的生產者認可的技術和相關地區的配料的產品”。
有興趣可以參考這頁面: 義大利式料理
Fonduta Valdostana作法
- 將起士切成方塊，放入牛奶中浸泡2小時
- 在鑄鐵鍋中融化黃油
- 加入奶酪和牛奶
- 讓奶酪在攪拌的同時融化
- 當奶酪融化後，一次加入一個蛋黃
- 攪拌均勻，直到你看到光滑濃稠的醬汁
- 把麵包切成大塊然後在烤箱裡烤麵包塊
- 把鑄鐵鍋放在桌子上
- 將麵包浸入融化的奶酪中
- 可搭配新鮮沙拉或泡菜
Giardiniera sott’acetou醃製蔬菜(泡菜)
| 白酒醋 White wine vinegar | 1.5 litter |
| 小蔥 lete onion | 200 克 |
| 紅蘿蔔 carrots | 300 克 |
| 紅(綠)(黃)椒 red (green) (yellow) pepper | 各 300 克 |
| 菜花小花 cauliflower | 300 克 |
| 芹菜 celery | 300 克 |
| 綠豌豆 green beans | 300 克 |
| 黃瓜 cucumber | 300 克 |
| 水 water | 1.5 litter |
| 粗鹽 coarse salt | 30 克 |
| 糖 sugar | 30 克 |
| 月桂葉 laurel | 3片 |
| 黑胡椒粒 black peppercorns | 10粒 |
| 杜松子 juniper berries | 4 個 |
| 特級初榨橄欖油extra virgin olive oil | 1 杯 |
| 儲物罐storage jars |
大家分工合作
Giardiniera sott’acetou 作法
- 用大量新鮮自來水徹底清洗所有蔬菜
- 芹菜用刀切成1厘米的塊
- 小蔥去根，切成兩半
- 將青豆洗淨並去掉兩端
- 胡蘿蔔皮去掉，用鋸齒狀的蔬果切片器切片
- 黃瓜也切成0.5厘米厚的鋸齒片
- 青(紅)(黃))椒切成不太細的條
- 把花椰菜切成小朵
- 將裝有水和醋的大鍋放在爐子上
- 加入月桂葉、鹽、糖、黑胡椒和杜松子
- 按以下順序逐漸浸沒蔬菜：洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、花椰菜、青豆，每次在烹飪新蔬菜之前，都要等待水重新沸騰。 最後用青椒就全部完成
- 一旦醋開始再次沸騰，關火，加入油並充分混合，然後瀝乾所有的蔬菜並讓蔬菜冷卻
- 將蔬菜放入清洗乾淨的罐子中，並用烹飪的湯汁來覆蓋它們
- 關閉並存放在陰涼乾燥的地方
- 泡菜可以保留 2 個月
部分泡菜與起士火鍋一起上桌。 蔬菜的酸度與奶酪的飽滿（脂肪）味道形成完美的口感
其餘的 giardiniera 保存在冰箱中以備下次用
Primo 前菜: Zuppa di valpelline 培根甘藍起司湯
| 煙燻培根 | 100 克 |
| 皺葉甘藍 | 1 顆 |
| 高湯 | 1.5 litter |
| 麵包(不需要新鮮的) | 500 克 |
| Fontina起士(切小塊) | 400 克 |
| 奶油 | 125 克 |
| 肉桂粉 | 1 茶匙 |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
Zuppa di valpelline 作法
- 將培根切成條狀
- 將皺葉甘藍切成寬條
- 在深煎鍋中加熱橄欖油
- 將培根塊煎至開始變褐
- 加入皺葉甘藍片
- 攪拌均勻，蓋上鍋蓋燉 5 分鐘並且偶爾攪拌
- 然後加入小牛肉高湯，煮沸後用文火燉約 5 分鐘
- 用一些黑胡椒和鹽調味
- 瀝乾肉湯（但不要扔掉），並將裝有培根和皺葉甘藍的盤子放在一邊
- 將三分之一的老麵包放在碗中，頂部有三分之一的皺葉甘藍和培根，然後是三分之一的芳提娜起士
- 用少許肉桂調味
- 重複直到所有成分用完
- 最後分步倒入小牛肉高湯，讓麵包有時間吸收它。 直到到達頂層
- 剩餘的存貨在上菜時加入
- 把最後一個 fontina 放在上面
- 將黃油薄片撒在上面，最後吸一口肉桂
- 然後放入熱烘箱
- 烤大約 30 分鐘，或者直到湯上有一層漂亮的金黃色外殼
皺葉甘藍是一種捲心菜，可以通過其濃密的深綠色波紋狀葉子和捲曲的邊緣來識別。 捲心菜的葉子有脈狀結構。皺葉甘藍也被稱為核甘藍或刺山柑。 這種捲心菜是世界上最古老的品種之一。 皺葉甘藍最初來自地中海地區。 然而，超市/蔬菜水果店的大多數皺葉甘藍都是在荷蘭種植的。 捲心菜一年四季都可以買到。 這種捲心菜有黃色和綠色兩種。 綠色品種也簡稱為綠色捲心菜。 皺葉甘藍的味道很濃：真正的捲心菜味。 捲心菜一般不生吃，主要用於燉菜、砂鍋菜和東方餐等菜餚。另 一個不錯的變化是使用皺葉甘藍的葉子作為其他成分的包裝紙。有興趣的可以點下面的連結參考我另一篇文章🔽🔽🔽
倫巴第義式料理介紹中的 Primo:Capu bergamaschi 皺葉甘藍菜捲
Secondo 主菜: Carbonada valdostana/Polenta 紅燒肉配玉米粥
| 牛腩肉 | 500 克 |
| 胡蘿蔔 | 2 根 |
| 芹菜莖 | 2 根 |
| 洋蔥 | 3 個 |
| 奶油 | 100克 |
| 紅酒 | 1 瓶 |
| 迷迭香 rosemary | 1 根 |
| 鼠尾草 sage | 1 根 |
| 丁香 cloves | 4 個 |
| 杜松子Juniper berries | 1/2 湯匙 |
| 月桂葉 laurel | 2 片 |
| 麵粉 | 1 湯匙 |
| 高湯 (或高湯塊) | 1 湯匙 |
| 胡椒 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
Carbonada valdostana作法
- 將洋蔥去皮切成洋蔥圈
- 將胡蘿蔔皮刮掉並切成圓形
- 將芹菜瀝乾並切成弧形
- 在鑄鐵鍋中融化一半黃油
- 用鹽和胡椒調味牛肉，兩邊沾上麵粉
- 黃油起泡後立即將熱肉放入鍋中
- 把肉四面都變成褐色
- 如有必要，分兩次煎，不要將肉放在一起
- 之後把肉從鍋裡拿出來，並在鍋裡把剩下的黃油融化，加入切好的洋蔥，然後加入芹菜和胡蘿蔔，燉幾分鐘
- 之後加入少量紅酒以及迷迭香、鼠尾草、丁香、月桂葉和杜松子，接著煮5分鐘讓它們釋放香味
- 將肉連同三分之一的紅酒和小牛肉湯（或肉湯塊）一起放回鍋中
- 文火慢燉 1 小時，或更長一直到肉變軟，酒的稠度降低
- 必要時品嚐和調味
- 立即放入在玉米粥上食用 (在慢燉的同時就可以來做玉米粥)
Contorno 副菜: Polenta 玉米粥
| 雞湯 | 1 litter |
| Polenta | 150 克 |
| 帕瑪森起士 | 75 克 |
| 奶油 | 50 克 |
| 胡椒 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
甚麼是Polenta?
Polenta 玉米粥是一種義大利北部菜餚，由粗磨玉米製成。新鮮烹製的玉米粥柔軟而奶油狀，像粥或糊狀物。它是一個很好的無麩質替代品，幾乎可以替代任何需要義大利麵的菜餚。當玉米粥冷卻時，它會變得足夠堅硬，可以像義大利麵片一樣切片和油炸或分層。
做法:
- 將雞湯煮沸，將三分之二的雞湯倒入燉鍋中，倒入polenta
- 繼續攪拌約5分鐘，直到玉米粗麵粉煮熟
- 如果玉米粥太黏，加一些熱湯
- 加入一大塊黃油，將帕瑪森芝士磨碎放在上面
- 攪拌，讓奶酪和黃油融化之後，試著品嚐味道
- 加一些胡椒粉和少許鹽調味奶油玉米粥
- 將一部分玉米粥放在盤子的中央
- 在上面放一大勺燉肉，淋上相當多的醬汁
Dolce甜點:Tegole valdostane /crema de cogne薄甜餅加上巧克力醬
Tegole valdostane這些薄的餅乾是瓦萊達奧斯塔（奧斯塔山谷）的特色。主要是麵糊由磨碎的榛子和杏仁製成，在烘烤之前在托盤上鋪成薄片狀，略微彎曲。加上濃縮咖啡或者巧克力醬的絕佳組合。
| 薄餅製作食材 | |
|---|---|
| 糖 | 200 克 |
| 00型麵粉 type 00 flower | 60 克 |
| 奶油 | 60 克 |
| 杏仁 | 80 克 |
| 榛子 | 80 克 |
| 蛋白 | 4 個蛋的份量 |
| crema di cogne巧克力醬食材 | |
| 鮮奶油 | 5 dl |
| 蛋黃 | 4 個蛋的分量 |
| 糖 | 100 克 |
| 黑巧克力 | 50 克 |
| 香草精 | 5 滴 |
| 蘭姆酒 | 1個小酒杯 |
| 切碎的榛子 | 50 克 |
甜薄餅做法:
- 預熱烤箱至180度
- 將榛子、杏仁和糖放入磨粉機中，快速攪拌直到有光滑的粉末
- 融化後的奶油並讓它稍微冷卻再加入麵粉混合
- 將蛋清打至硬性蛋白霜
- 將攪打好的蛋白霜加入其餘配料中，用抹刀輕輕攪拌
- 在烤盤上鋪上烘培紙並使用 湯匙放小堆混合物在烘焙紙上
- 盡量讓它們分開一點，因為麵糊在烘烤時會散開一點
- 在 180 攝氏度的預熱烤箱中烘烤麵糊約 10 分鐘，直到邊緣開始變成褐色
- 把薄餅從烤箱裡拿出來，在上面放一張烘焙紙，趁薄餅不熱的時候再用擀麵杖擀薄一點並且讓它們完全冷卻
巧克力醬作法
- 用打蛋器將蛋黃與糖和香草香精混合
- 將巧克力切碎
- 將巧克力和奶油一起放入鍋中用熱水浴的方式小火融化
- 將巧克力奶油加入蛋黃中
- 將整個東西再次用熱水浴放入鍋中（或低溫）中，讓它煮熟並變稠
- 最後，加入朗姆酒和切碎的榛子
- 分成小碗和餅乾一起食用
bain-marie本質上是描述烹飪界熱水浴的一種奇特方式。它通常用於烹飪精緻的食物，如奶油凍。bain-marie的目的是在食物周圍產生溫和的熱量並導致均勻的烹飪過程。有一些烹飪設置或多或少可以正確地稱為貝恩瑪麗。在每種情況下，該過程都涉及使用熱水容器向食物提供間接熱量或蒸汽或兩者兼而有之。
