去過義大利的倫巴第嗎? 倫巴第是意大利北部的一個地區。 它北起阿爾卑斯山麓，南至波河。 義大利的首都是米蘭。 老實說，我沒去過。這是我在比利時烹飪課上所學的料理，也許與義大利料理上有點出入，但是至少我了解如何在義大利餐廳點餐囉!
其他重要城市包括貝加莫(Bergamo)和布雷西亞(Brescia)。 倫巴第平原(Povlakte)起著重要的作用。 畢竟平原上的牧場養牛的不少。 著名的藍紋奶酪戈貢佐拉 (Gorgonzola) 就是用牛奶製成的。
倫巴第美食：gorgonzola、salame di milano、panettone、amaretto、campare、fernet branca、bresaola …. ossobuco 和cotoletta alla milanese 是最著名的菜餚。 水稻和穀物也種植，水果種植也很多。
內容目錄
Antipasto:布雷紹拉小吃Bresaola snacks 10人份
Bresaola:一種義大利菜，由醃制和風乾醃制的生牛肉製成，通常與橄欖油、檸檬汁和黑胡椒醬一起切片食用。不過也有人有加上起司內餡，在這裡我會介紹兩種不同的內餡
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Antipasto strudel di funghi 酥皮蘑菇餡餅開胃菜
Primo|canederli all tirolese in 前菜|義大利丸子肉湯
Fagotini di bresaola 布雷紹拉餃子
| bresaola風乾牛肉片 | 12 片 |
| 意大利乳清乾酪 ricotta | 200 克 |
| 鹽 | 自己適合的口味 |
| 胡椒 | 自己適合的口味 |
| 肉荳蔻nutmeg | |
| 芝麻菜arugula | |
| 伍斯特醬worcestershire sauce | 1 kl |
| 冷凍混合的森林水果mixed forest fruits(如藍莓紅莓等) | 50 克 |
| 胡桃(山核桃) | 50 克 |
| 細香蔥a few sprigs of chives | 幾枝 |
| 特級初榨橄欖油olive oil extra virgin |
布雷紹拉餃子作法
- 用水清洗一把芝麻菜並切碎
- 把森林水果切小一點
- 將山核桃切塊(不用太碎)
- 將意大利乳清乾酪與芝麻菜、伍斯特醬、森林水果和山核桃混合
- 用鹽、胡椒和肉荳蔻調味
- 擺出布雷紹拉的切片
- 中間放一勺餡
- 將 breasaolo 片像錢包一樣折疊起來，然後用細香蔥打結
- 淋上一點優質橄欖油
Involtini di bresaola 布雷紹拉卷
| 特級橄欖油 | 4 湯匙 |
| 大蒜 | 1 片 |
| 意大利乳清乾酪 ricotta | 200 克 |
| 鹽 | |
| 胡椒 | |
| 羅勒 basil | |
| bresaola風乾牛肉片 | 12 片 |
| 芝麻菜arugula | |
| 檸檬 | 1 個 |
| 巴馬干酪 Parmesan | 50 克 |
布雷紹拉卷作法
- 將大蒜去皮切成兩半
- 用非常低的熱量將橄欖油和大蒜一起加熱約 5 分鐘，不要讓它太熱
- 置放一邊到不冷不熱
- 切碎一些羅勒葉
- 清洗一把芝麻菜並切碎
- 將意大利乳清乾酪與羅勒混合，用鹽和胡椒調味
- 打開bresaola的肉片
- 上面放幾片芝麻菜葉
- 將意大利乳清乾酪混合物塗在芝麻菜上
- 捲起切片
- 在上面淋上一些檸檬汁和大蒜油
- 撒上胡椒粉
- 用三分之一的芝麻菜裝飾，並在麵包卷上刮一些帕爾馬干酪
Primo:Capu bergamaschi 皺葉甘藍菜捲
| 皺葉甘藍savoy cabbage | 1 個 |
|---|---|
| 內餡材料 | |
| 絞肉 | 400 克 |
| 意式肉腸 mortadella | 100 克 |
| 麵包屑bread-crumbs | 100 克 |
| 新鮮磨碎的巴馬干酪freshly grated parmesan | 200 克 |
| 蛋 | 1 個 |
| 香菜parsley | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| 肉荳蔻nutmeg | 適量 |
| 醬料 | |
| 番茄漿tomato pulp | 250 克 |
| 洋蔥 | 1 個 |
| 煙熏培根smoked bacon | 50 克 |
| 紅蘿蔔 | 2 條 |
| 芹菜梗celery stalk | 1 根 |
| 長棍麵包baguette |
皺葉甘藍菜捲作法
- 軟化捲心菜葉 短暫沖洗 在較大的淡鹽水鍋中煮沸
- 將皺葉甘藍焯水3-4分鐘
- 煮熟後，小心地將它們從沸水中取出
- 用乾淨的布吸乾水分，讓其完全冷卻
- 將熟香腸切碎，與肉末混合
- 在碗中加入帕瑪森芝士、麵包屑、雞蛋、歐芹、白胡椒、肉荳蔻和少許鹽
- 將一團餡料放在捲心菜葉的中央再把捲心菜葉子像包裹一樣合起來，必要時用廚房用的麻繩繫起來
- 將胡蘿蔔皮削掉並切小塊
- 芹菜洗淨，切成弧形
- 洋蔥去皮切碎
- 將培根切成細方塊
- 在深鍋中加熱一些橄欖油
- 先簡單地煎一下培根
- 加入切碎的蔬菜，讓它燉一會兒
- 將捲心菜捲放在蔬菜之間
- 加入番茄果肉和 2 分升水
- 繼續在火上煮，直到捲心菜捲做好
- 配上一塊法式長棍麵包
Secondo(主菜):Osso Buco (ossobuco alla milanese con gremolata)
Ossobuco或小牛腿是米蘭美食的主食，它經常與米蘭燴飯一起食用，米飯由於藏紅花而呈金色。
正確的肉的選擇是為小牛肉的切口是後部肌肉（小腿）。每個切片應約為 1/9 英寸，並包括骨髓和骨骼。每片單份切片的重量應約為12-<>盎司。
| 小牛腿veal shanks | 4 個 |
| 奶油 | 60 克 |
| 洋蔥 | 大顆1個 |
| 紅蘿蔔 | 2 條 |
| 蒜頭 | 1 瓣 |
| 白酒 | 1 dl |
| 蔬菜湯或者高湯 | |
| 月桂葉bay leaf | 1 片 |
| 百里香thyme | 1 枝 |
| 麵粉 | 一些 |
| 胡椒 | |
| 鹽 |
| Gremolata | 香菜、檸檬和大蒜搭配得很好已經不是什麼秘密了。 意大利人隨後將其變成我們稱為 gremolata 的調味料。 我不確定它是否是專門為 ossobuco 發明的，但我知道它是 ossobuco 的標準配置，肉和醬汁的結合成濃郁的味道形成鮮明而辛辣的對比。 |
|---|---|
| 大蒜 | 1 瓣 |
| 香菜 | 3 根 |
| 檸檬皮 | 半個 |
ossobuco燉牛膝作法
- 洋蔥去皮切碎
- 將胡蘿蔔刮去並切成 小塊
- 小牛腿用廚房紙擦乾，切去肥邊（不然煮的時候肉會捲起來）
- 把肉兩邊沾些麵粉
- 在鑄鐵砂鍋中加熱一些黃油並將小牛腿煎至兩面金黃
- 從鍋中取出小牛腿
- 這時用小火燉蔬菜、洋蔥和大蒜
- 如有必要，加一點水
- 當洋蔥呈半透明狀時，將肉放回鍋中
- 用白葡萄酒給平底鍋除釉
- 讓白葡萄酒稍微煮沸，充分攪拌以鬆散所有棕色的碎屑
- 加入百里香和月桂葉，用鹽和胡椒調味
- 用小火煮至少2小時。 肉應該很容易從骨頭上掉下來
- 如有必要，添加一些湯頭
Gremolata 作法
- 大蒜去皮切碎
- 將香菜瀝乾並切碎
- 從 1/2 個檸檬上刮去果皮
- 把所有東西混合在一起
- 將一半的 gremolata 撒在 ossobuco 上
因為小牛腿會經常與米蘭燴飯一起食用，所以我們接下來要做米蘭燴飯
Contorno副菜:Risotto alla milanese 米蘭燴飯
燉飯是以著名的Carnalori米與蕃紅花熬煮，是米蘭的大眾料理，因為與米蘭地標大教堂有關，故以米蘭為名。
| 義大利carnaroli米 | 125 克 |
| 洋蔥 | 1 個 |
| 橄欖油 | |
| 幹白葡萄酒 | 半杯 |
| 蔬菜湯或高湯 | 6 dl |
| 番紅花 | 少許 |
| 番紅花線 | 1/4 茶匙 |
| 鹽 | |
| 現磨胡椒粉 | |
| 奶油 | 20 克 |
| 磨碎的帕瑪森芝士grated parmesan cheese | 50 克 |
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米蘭燴飯做法
- 洋蔥去皮切碎
- 將高湯煮沸，然後在開始做意大利調味飯時用文火慢燉
- 將藏(番)紅花放入盛有少許熱湯（不是沸騰的湯）的碗中，浸泡 15 分鐘
- Il soffritto 炒：在深鍋中加熱少許橄欖油，輕輕煎洋蔥，直到它變得柔軟和半透明
- la tostatura烘烤：現在加入米飯並攪拌，直到穀物與脂肪一起發光
- Il vino葡萄酒：倒入白葡萄酒並將米飯從鍋邊鏟到鍋中央，煮 2 分鐘
- Il brodo肉湯：攪拌，然後在米飯中加入少許熱蔬菜湯
- 當液體被吸收乾後，可加更多的肉湯來繼續燉
- 意大利調味飯應該在蓋上蓋子的情況下慢慢燉
- 通過品嚐檢查熟度
- 在烹飪時間中途加入藏紅花
- 品嚐並加入鹽和胡椒調味
- La mantecatura奶油：將意大利調味飯從火上移開，加入剩餘的黃油和一湯匙帕瑪森芝士攪拌
- 剩下的奶酪放在桌上，讓客人自己加入調味
Dolce 甜點: Sbriciolata di mele con salso al cioccolato 蘋果杏仁脆派加上巧克力
| 8吋蛋糕2 個 | 直徑22cm |
|---|---|
| 杏仁粉 | 150 克 |
| 低筋麵粉 | 300 克 |
| 玉米粉 | 50 克 |
| 泡打粉 | 10 克 |
| 冰奶油 | 180 克 |
| 細砂糖 | 150 克 |
| 蛋 | 1 個 |
| 蛋白 | 20 克 |
| 杏仁片 | 40 克 |
| 香草精 | 幾滴 |
| 蘋果 | 500 克 |
| 蔗糖 | 50 克 |
| 柳橙汁 | 25 克 |
| 柳橙皮屑 | 半個 |
| 巧克力 | 150 克 |
蘋果杏仁脆派做法
- 將蘋果去皮，切成小塊
- 將蘋果放入鍋中，加入糖、果汁和橙皮屑
- 小火煮10-15分鐘
- 把蘋果放在碗裡放涼
- 混合全部的乾成分：麵粉、泡打粉、玉米粉、糖和杏仁粉
- 將冰的黃油切成方塊並加入
- 用攪拌機(或用手)短暫攪拌，不要讓麵糰變得太熱
- 加入蛋黃和雞蛋
- 用手混合所有成分
- 加入切碎的杏仁
- 將所有東西混合均勻，直到得到像麵包屑一樣的麵團
- 在烤盤上鋪上烤紙
- 將一半多一點的麵團放入烤盤中，用勺背輕輕按壓，將麵團鋪滿表面，同時推壓邊緣
- 把蘋果均勻地放在麵團上
- 用剩下的麵團蓋住蘋果
- 不用按
- 將蛋糕放入預熱烤箱以 160 度烘烤 25 分鐘
- 用熱水浴的方式將巧克力融化 (看下圖)
- 將融化的巧克力放入帶有細噴嘴的裱花袋中
- 用少許巧克力醬裝飾冷卻的麵包屑
- 把碎屑和剩下的巧克力醬一起上桌
Bain-marie（發音為“bane mah-REE”）本質上是一種描述烹飪界熱水浴的奇特方式。 它通常用於烹飪精緻的食物，如蛋糕。 貝恩瑪麗的目的是在食物周圍產生溫和的熱量，並產生均勻的烹飪過程。
