Bavarois 是巴伐利亞地區的法語單詞，據說這種甜點起源於此。主要是以英式蛋奶醬與果膠製成，類似慕斯的法式甜點。今天我們要做的是覆盆子口味，底層是由米香和白巧克力混合做的基底，再添加一層覆盆子與打發的蛋白合成的漿，鋪上自己烘烤的蛋白糕餅，在糕餅上再覆蓋一層覆盆子漿所形成的蛋糕。
內容目錄
2個覆盆子巴伐利亞蛋糕配脆皮白巧克力底和一層蛋白餅食材
2個直徑16cm高6cm的蛋糕圈
| Bavarois | |
|---|---|
| 覆盆子泥(烘培店可買) | 350 克 |
| 糖 | 100 克 |
| 明膠(吉利丁) | 4 片(每片3克) |
| 鮮奶油(40%fat) | 1/2 litter |
| 脆皮白巧克力基底 | crispy bottom |
|---|---|
| 白巧克力 | 180 克 |
| 米香 | 72 克 |
| 蛋白餅乾 | ba |
|---|---|
| 蛋白 | 2個蛋的份量 |
| 蛋黃 | 2個蛋的份量 |
| 糖 | 50 克 |
| 低筋麵粉 | 50 克 |
Bavarois做法:
蛋白餅乾
- 取一個烤盤，蓋上烤紙
- 用鉛筆在紙上畫出 2 個圓形（巴伐利亞蛋糕圈的大小）
- 塗上一些奶油在烘培紙圓形圈內
- 在無油脂的碗中將蛋清打成泡沫狀
- 逐漸加入糖並繼續攪拌直至蛋白乳清變硬鉤狀，拌入蛋黃，輕勻攪拌
- 將麵粉過篩在蛋白霜上，輕輕拌入
- 將餅乾分裝在 2 個圓形模具上，輕輕揉開
- 在 175度 的預熱烤箱中烘烤約 12-15 分鐘
- 檢查它們是否煮熟，再從烤箱拿出，用調色刀鬆開
- 立即將它們切成合適的形狀
脆底crispy bottom
- 將巧克力放入溫水浴中融化，注意溫度
- 加入米香
- 把分量一分為二–因為是做兩份蛋糕
- 拿一張硬紙圈板
- 將巴伐利亞蛋糕圈放在上面，然後在裡面放一條烘培蛋糕的塑料帶
- 把脆底放在硬紙圈板上壓好
- 確保一切都按正確
甚麼是熱水浴法? 可以參考我另篇文章: 倫巴第義式料理介紹 中的蘋果杏仁脆派做法
Bavarois整形步驟
- 將吉利丁浸泡在冷水中
- 將覆盆子泥和細糖混合，稍微加熱，直到糖完全融化
- 稍微將吉利丁擠壓釋出水分，用小火讓它在平底鍋中慢慢融化
- 將融化的吉利丁液添加到覆盆子糖泥中並使其凝膠化
- 將奶油攪打至像優格酸奶一樣濃稠(如下圖)，為安全起見，這時停止使用攪拌機，改用手持攪拌棒攪拌
- 把覆盆子泥和奶油(步驟4和5)溫和均勻地攪拌在一起;並且將它們一分為二成兩個巴伐利亞蛋糕
- 放在冰箱裡冷凍庫裡讓它們成形
完成步驟
- 將吉利丁浸泡在冷水中
- 用非常低的火溫將覆盆子泥與水和細糖一起加熱
- 適當地擠壓吉利丁讓水釋出，並讓它在平底鍋中用小火融解
- 添加到覆盆子泥中
- 在上漿的巴伐利亞奶酪上倒一層薄薄的，最後再讓它進入冰箱冷藏成形
- 完全成形後，可以用水果和巧克力卷來妝點巴伐利亞蛋糕
Merveilleuses – French Meringue Cake
Merveilleuse發音: 梅維耶；意思是絕妙的 。糕點店的經典之作——這種糕點（在比利時我們也稱它為 pateeke）主要是由兩塊蛋白甜餅和夾在中間的生奶油組成。 然後將其捲入刨花巧克力中，通常在上面撒上生奶油和一顆紅櫻桃。做起來其實不難。如果你在做蛋黃醬或者其他糕點時，有剩餘的蛋白又不想浪費丟掉它，不妨考慮做這種甜點。
這裡的蛋白餅我們是直接買來的，如果想要自己做，可以參考以下🔽🔽🔽這個國外網站的連結(可以用Google直接翻譯喔!)
➡➡如何自製蛋白餅?
8 個 Merveilleuses 製作食材
| 直徑4-5厘米的圓形蛋白霜 | 16 個 |
| 鮮奶油*40% fat | 400 克 |
| 糖 | 4 湯匙 |
| 巧克力脆片 | 50 克 |
| 用於 merveilleuses 的紙墊 | 8 張 |
Merveilleuses作法
- 用kitchen aid打奶油，分次加糖
- 將鮮奶油放入到帶有鋸齒噴嘴的裱花袋中
- 將蛋白酥皮擺在烤盤上
- 在下面的蛋白酥皮上擠一朵鮮奶油
- 在上面放著第二個蛋白酥皮
- 用鮮奶油完成所有的 merveilleuses
- 把它們卷在巧克力片裡
- 頂部再擠點奶油花環和用巧克力裝飾(你也可以自己發揮創意)
