蛋白脆餅（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，經常與法國或瑞士烹飪法互相關聯。它的口感清淡，輕快並甘甜。主要通過攪拌蛋白和白糖而製成，蛋白脆餅也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。出處來自維基百科
製作蛋白脆餅有很多種不同的方式。今天我們就用脆餅來做Cappuccino buttercream Cupcake。 比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的「島」，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白脆餅最後的樣式都非常不同。不同的製作方式能做出不同種類的蛋白脆餅。
- 法式：這是最流行的製作蛋白脆餅的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出。
- 意式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
- 瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅將會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白脆餅。
下面第一張圖就是用蛋清和細砂糖打出來的脆餅
內容目錄
16個蛋白脆餅
食譜配方
| 蛋白 | 超細類型的砂糖（S1砂糖） | 玉米澱粉 | 白糖 | 杏仁粉 | 低筋麵粉 |
| 110g | 45g | 5g | 75g | 75g | 10 |
附註:
在比利時的烘培烹飪學校中，都會先用一種超細類型的細砂糖打蛋白。 幾個品牌提供它作為 S1 糖。 這種糖的優點是溶解速度快。
蛋白脆餅製作方式
- 取一個烤盤，蓋上烘焙紙
- 在烘焙紙上塗黃油
- 把烤箱預熱到180度
- 取一個無油脂的(鋼)碗，將蛋清放入其中
- 打發蛋白泡沫，逐漸加入S1細砂糖，繼續打
- 將玉米粉、糖、杏仁粉和麵粉混合，拌入打好的蛋清中
- 將dacquoise達克瓦茲麵糊放在塗有黃油的烤紙上，厚一厘米
- 短暫打開。 快速工作，以免麵糊變得太軟
- 或用 6 厘米的噴桿，這樣您的損失會更少
- 將它們放入預熱的烤箱中以 180 度烘烤約 15-20 分鐘
- 檢查它們是否烤熟
- 把它們從烤箱裡拿出來
- 用金屬托盤刀短暫鬆開麵團
- 使用餅乾圓圈模型直徑6cm, 做出16片蛋白脆餅乾
摩卡奶油霜
食譜配方
| 全蛋 | 白砂糖 | 常溫奶油 | 摩卡萃取液 |
| 2個 | 150g | 250g | 1茶匙 |
製作方式
- 在鍋中用小火加熱雞蛋和糖同時打發到濃稠和有光澤
- 加入奶油並繼續打發到奶油完全融化
- 加入摩卡萃取液,快速打發直到濃稠和均勻
- 將奶油霜放入擠花袋,往下擠出造型在其中一片的蛋白脆餅上(喜歡吃奶油霜的可以擠多點)
- 將另一片蛋白脆餅反面鋪在上面(反面是較光滑,較好看)
- 用奶油完成整個糕點
- 一共8個,完成後放入冰箱冷藏1-2小時讓它成型
奶油霜的作法如果還有疑問,可以參考這部影片
最後造型
杏仁膏(marzipan) 400g
杏仁膏英文Marzipan，也叫杏仁醬，杏仁糖衣。由杏仁粉、糖粉、糖漿還有水做成的，經常也混合別的堅果，用來做甜點。
- 將杏仁膏(marzipan) （400g）擀成2cm左右的厚度
- 用帶肋的擀麵杖越過它，這樣你就得到了一個凹槽
- 根據糕點的大小將杏仁糖切成合適的大小
- 把鋪開的杏仁糖放在糕點周圍
- 在杏仁糖的頂部撒上一點糖粉
- 把你的糕點放在紙板盤子上
- 把奶油和奶油簇放在糕點圈上
- 讓糕點凝固
巧克力醬
最後來點裝飾吧!
食譜
| 鮮奶油 | 蜂蜜 | 巧克力 | 奶油 |
| 25g | 1茶匙 | 30g callets 811 | 4g |
製作方式
- 把奶油和蜂蜜一起煮沸
- 立即加入 callets811 並用勺子攪拌
- 加入黃油，讓它融化
- 讓它冷卻一會兒
- 拿起糕點，在勺子的幫助下，在噴灑的奶油中間放一點巧克力醬
- 讓它變硬
- 存放在陰涼處，在食用前讓它達到室溫15分鐘
這是我在比利時烘培課上學習的卡布奇洛杯蛋糕,希望你們喜歡喔! 請多多指教!我們下次見囉!🍞🥖🥙🎈🍻😘
