Muscovado(純黑糖) 是一種天然形式的糖，通過從甘蔗汁中蒸發液體而不去除糖蜜製成。 它具有濃郁的棕色、濕潤的質地和太妃糖般的味道。非常具有強烈的糖蜜含量和風味。 Muscovado (純黑糖)含有比加工白糖更高水平的各種礦物質和抗氧化劑，並且被一些人認為更健康。 它的主要用途是食品和糖果，以及製造朗姆酒和其他形式的酒精。 麝香葡萄的最大生產國和消費國是印度。參考資料來自維基百科
這款黑糖堅果麵包的由來是來自我們小時候常吃的黑糖堅果饅頭，又因為只有做出像饅頭的黑糖堅果有點單調，所以為了如何讓堅果融入這款麵包裡面，就延續國外的復活節食物都會擠上杏仁糖霜，而研發出杏仁糖醬，經過烘烤後的堅果香還有表皮撒上糖粉之後去烤過之後的這種甜感，搭配底下葡萄的酸甜，還有黑糖的香濃，整個搭配起來都會不由自主地想多吃幾口!
內容目錄
黑糖醬Muscovado syrup食材和製作
| 黑糖 | 92g |
| 飲用水 | 148g |
- 將黑糖倒入湯鍋中，開中火加熱。(如果一直都無法融化，可以加點水)
- 黑糖中心融化後，轉小火。
- 加熱至黑糖呈濕黏狀後，邊攪拌邊分次將水倒入。
- ○ 每次加水後，攪拌至黑糖大致溶解再繼續加。
- ○ 維持小火加熱，以免水分蒸發太多。
- 水全部加入且黑糖完全溶解後，轉中大火加熱至滾沸。
- 黑糖醬呈冒泡沸騰狀即完成。冷藏備用。
🍞炒黑糖的好處: 黑糖有很多的礦物質，在加熱過程中，它會釋放更多的香氣而且有一部分會變成焦糖，炒完成的黑糖，它會有一個焦糖加咖啡的風味，是這個麵包非常獨特的部分。
湯種食材和製作方式
湯種可以增加我們麵糰的彈性，還有保濕度，麵粉經過熟化(糊化)之後，它可以吸收更多的水分，可以把水鎖住，這在麵團裡面可以營造出一種很Q彈的口感。
| 高筋麵粉 | 100g |
| 沸水 | 100g |
湯種製作
- 將 100g 麵粉與 100g 沸水依序加到攪拌缸中。
- 開啟慢速攪拌至均勻成團。(沒有攪拌機，可以用筷子攪拌)
- 攪拌完成後，放入塑膠袋 / 夾鏈袋壓平，冷藏 1 天即可使用。
○ 湯種以烘焙百分比 5-25% 的比例加到麵團裡，有保濕、提升柔軟度的作用。
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老麵食材和製作方式
| 高筋麵粉 | 68g |
| 飲用水 | 34g |
| 鹽 | 1g |
| 新鮮酵母 1 | 3g |
老麵製作
- 將所有老麵食材加入攪拌缸內，開啟中低速攪拌。
- 攪拌至無乾粉、成團即完成，取出麵團。
○ 攪拌快完成時，可沿著缸壁撒入些許手粉，讓麵團完整脫離攪拌缸。 - 稍微摺疊整理後，放到容器中並用保鮮膜封口。先在室溫放 1 小時，再冷藏 12-18 小時。
○ 老麵冷藏可保存 2 天。○ 用不完的老麵，可以分50g一袋放入冷凍保存 。
黑糖麵包主麵團(Muscovado sugar dough)食材和製作方式
| 食材 | 烘焙百分比 | 份量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 100% | 368g |
| 鹽 | 3% | 11g |
| 新鮮酵母 | 3% | 11g |
| 湯種（燙麵） | 85% | 313g |
| 老麵 | 28% | 103g |
| 黑糖醬 | 65% | 240g |
| 奶粉 | 4% | 15g |
| 無鹽奶油 | 7% | 26g |
| 全蛋 | 14% | 52g |
| 葡萄乾 | 57% | 210g |
可製作9個黑糖麵包
使用容積 450g 矽膠烤模，尺寸：（外）長 160mm x 寬 95mm x 高 51mm；（內）長 140mm x 寬 75mm x 高 50mm
大家可以斟酌烘培百分比製作你想要的份量，在這裡我把配方減半，只有做一個大的和小的黑糖麵包
黑糖麵包製作
◆ 攪拌
- 將麵粉、鹽、黑糖醬、湯種、老麵、全蛋、奶粉、無鹽奶油加入攪拌缸內，開啟慢速攪拌。
○ 此時加入奶油，可確保充分與麵粉融合，達到保濕與延緩老化的效果。 - 攪拌至成團後轉中速，繼續攪拌。
- 麵團不黏缸，表面光滑且拉開有薄膜（約 5 分筋），溫度低於 26℃時，加入酵母。調至慢速攪拌。
○ 若麵團溫度過高，則放到烤盤上鋪平，冷凍片刻降溫至 17-18℃再加入糖。 - 酵母融入麵團後暫停攪拌。加入葡萄乾，開啟慢速攪拌使分布平均（2-3 分鐘）。
○ 建議葡萄乾先用紅酒浸泡 1 週再使用。
○ 若攪拌太快、太久導致果乾破裂，糖分會釋出使麵包甜度增加。 - 果乾大致均勻後，停止攪拌並取出麵團。
- 撒上手粉。將麵團切成四等份，再組合、翻摺讓果乾分布更平均。
- 將麵團收圓、整理出光滑面
◆ 基礎發酵
- 切分出一小塊麵團，沾粉後放入量杯中。用擀麵棍稍微壓實後，紀錄刻度。
○ 麵團發酵速度會隨著環境條件改變，故以量杯的刻度來判斷麵團是否膨脹至理想大小。 - 將量杯（小麵團）與大麵團一起放入容器中，用保鮮膜封口，營造出密閉空間。
- 將麵團（步驟 2）室溫靜置，基礎發酵至 2 倍大（需約 60 分鐘）。
忘記照相了,只好把前幾天的抹茶麵團擺上來，原理是一樣的
◆ 分割
- 沿著麵團邊緣撒手粉後，刮邊取出大麵團。
- 從量杯中取出小麵團，置於大麵團底下。
- 用切麵刀分割麵團：150g × 9 個。
○ 若分割時有小塊的麵團，將其置於於大麵團底下。
◆ 滾圓、鬆弛
- 沾上手粉後，將麵團稍微拍平並對摺。
- 轉向 90 度後，再對摺。
- 完成 2 次對摺後，雙手握住麵團滾動收緊。
- 將滾圓完成的麵團蓋上濕布（或置於密閉空間），室溫靜置鬆弛 15-20 分鐘進行中間發酵。
○ 蓋上濕布 / 密封發酵是為防止麵團水分流失。
○ 若麵團變乾，可用噴霧瓶在表面噴水，恢復濕度。
◆整形
橢圓形的方式
- 取一個麵團，輕輕拍平。
- 將麵團上、下兩端分別往中心摺，然後再對摺。
- 雙手握住麵團兩端滾動收緊後，將開口朝下放入模具。
- 重複步驟 1 ～步驟 4 至所有麵團整形完成。
長(正)方形的方式(可以參考我另一篇文章)
- 撒上手粉後，拍打麵團成略寬狀。
- 用擀麵棍往下、往上擀開。
- 從上往下將麵團捲起，完成擀捲 1 次。
- 將麵團轉成直向，再往下、往上擀開。
- 從上往下將麵團捲起，完成擀捲 2 次。
- 在吐司模內均勻噴上烤盤油。放入整形完成的麵團（每模放 2 個）。
- 建議將麵團收口處統一放在同一個方向。
◆ 最後發酵
- 入模完成後，將麵團室溫靜置進行最後發酵。
- 麵團膨脹至模具 7 分滿即完成。
杏仁糖霜食材和製作(Almond Frosting)
| 蛋白 | 150g |
| 糖粉 | 150g |
| 杏仁粉 | 200g |
- 用打蛋器混合蛋白與糖粉。
- 攪拌至無顆粒後，加入杏仁粉。繼續攪拌。
- 攪拌至質地均勻略稠狀、無乾粉顆粒即完成。將杏仁糖霜倒入已裝上花嘴的擠花袋，室溫放置備用。
○ 若非立即使用，可冷藏保存。 ○ 若使用不完，可製作成餅乾。
擠糖霜與裝飾
- 取出已發酵至模具 7 分滿的麵團，在表面擠出杏仁糖霜。
○若杏仁糖霜較乾硬、不好擠，可酌量加一些蛋白調整質地。 - 依序撒上杏仁碎粒、糖粉裝飾。
◆ 烘烤
- 烤箱以下火 220℃，上火 180℃預熱。
- 將裝飾完成的麵團放入預熱完成的烤箱烘烤 25 分鐘。
- 確認底部上色均勻，側邊、頂部有彈性且杏仁糖霜呈金黃色即烤熟可食用。黑糖麵包完成！
推薦食用方式
● 搭配奶茶、米漿享用。
黑糖麵包的保存方式
● 切片後放入塑膠袋 / 夾鏈袋，密封冷凍可保存 2 週。建議當天食用完畢，風味、口感最佳
● 退冰至恢復常溫即可食用。亦可用電鍋蒸。
