[Homemade Soft White toast]昭和吐司|直接法|攪拌後的高溫麵團如何快速降溫

夏天到了，外面買回來的麵包常常不能久擺，只好開始自己動手製作，但是當你頂著高溫烤完麵包時發現，麵團由於溫度過高，內部組織粗糙、口感又乾又硬，還真是有苦說不出!

今天上了學籽線上課程–小巷裡的奇蹟麵包香｜讓 18 款回味眷戀的堂本麵包陪伴你的日常，經由台中堂本麵包師傅陳撫洸老師的指導,學會了這步驟就可以讓攪拌後的高溫麵團很容易的快速降溫，很多烘友應該都跟我有一樣的困擾，因此今天我根據自己製作的經驗，希望可以幫助大家對抗高溫麵團！！

Learning is the power to keep going
學習是不斷前進的力量

內容目錄

甚麼是直接法?

直接法是製作麵包時簡單又快速的方法，只要將乾性材料、濕性材料分別混合均勻後，再放一起攪拌至完成階段，即可進行發酵。對新手來說比較容易操作，但麵包相對來說容易老化、保濕性和風味都沒有其他發酵法來得好。

有興趣可以延伸閱讀下面的文章:

食材烘培百分比

食材	烘焙百分比	製作 1 條昭和吐司的份量
高筋麵粉	100%	400g
我用的是歐洲T55的麵粉，如果是住在歐洲的朋友可以參考下面的鏈結
鹽	1.8%	8g
糖	6%	24g
無鹽奶油	5%	20g
飲用水	65%	260g
新鮮酵母或者	3%	12g
(高糖乾酵母)	與新鮮酵母比例1:3換算	4g
👉使用高糖乾酵母前需以 2-3 倍的水融化

食材資訊取自陳撫洸老師的線上課程

購買高蛋白質麵粉荷蘭網站

Molen de Hoop Amerikaanse Patentbloem 1kg	Molen de Hoop Franse Tarwebloem T55 1kg
美國麵粉是每100克蛋白質含量為14克的麵粉。	法國小麥粉 T55 型，包裝在 1 公斤袋中。例如，用於製作法式長棍麵包、吐司麵包、皮塔餅和小麵包和大麵包（例如手槍和三明治）。

如果要買其他烘培用具可參考這篇文章

👉烘培日記｜終於在荷蘭找到高筋麵粉｜荷蘭烘培材料行Bouwhuis

所需要的器材

製作7步驟

1. 攪拌

首先為達到（油水充分乳化並與麵糰充份結合的目的)，我們將「酵母以外」所有材料放置於攪拌缸攪拌到呈現大鋸齒狀

將水、麵粉、鹽、糖、奶油加入攪拌缸內，開啟慢速攪拌到初形成團。
轉中速，繼續攪拌10-15分鐘，看到麵團不黏缸，表面光滑且拉開有薄膜（約 5 分筋），而且溫度在26度以下，就可以加入酵母，繼續中高速攪拌 3-5 分鐘。
這時候若麵團溫度過高，可以放到烤盤上鋪平，冷凍片刻降溫至 20℃再加入酵母。(如圖所示)

測量溫度應該要有25度，如果溫度太高就取出部分麵糰或全部麵糰放至烤盤鋪平，面積越大越好，面糰面積越大能夠達到降溫的效果

放進冷凍前先將表面噴水

放到冷凍，3到5分鐘看所需要降低的溫度區問

要降的溫度多

就冷凍多一點時間

如果需要降低的溫度只有兩度可能大約在2分鐘到3分鐘就可以達到，完全看你冰箱降溫的能力，在降溫的時間剛好能夠達到加強水合的功效！

此時麵團還沒有酵母所以就算放一個小時對面團也不會有影響
接著將新鮮酵母放到麵糰繼續攪拌，達到所需要的筋度完成的溫度27度

將麵團從攪拌缸取出。沾上手粉後，將麵團對摺。轉向 90 度，再對摺。重複轉向、對摺，整理出光滑面

用此方式可以在高溫的操作環境很輕易的達到所需要的麵糰溫度

麵糰的筋度，從7分筋到10筋都可以做出品質良好的土司（可依照你選擇的麵粉去調整）

Add water, flour, salt, sugar, and cream to the mixing bowl, and start mixing at slow speed — 將水、麵粉、鹽、糖、奶油加入攪拌缸內，開啟慢速攪拌成團

The temperature of the dough after mixing is too high, how to cool down quickly — 將水、麵粉、鹽、糖、奶油加入攪拌缸內，開啟慢速攪拌成團

2. 基礎發酵 | 如何來判斷麵團是否膨脹至理想大小

切分出一小塊麵團，沾粉後放入量杯中。用擀麵棍稍微壓實後，紀錄刻度。
如果你是初學者不太確定發酵的理想狀態時，有時又因為麵團發酵速度會隨著環境條件改變，所以我覺得以量杯的刻度來判斷麵團是否膨脹至理想大小是一個既放心又安全又可以讓你記錄下次做麵團基礎發酵時間的一個方式。
- 如果是刻度100那發1倍他就是200 發1.5倍就是300
- 這個這個麵團發1倍或是發1.5倍，都可以有非常好的風味
- 發酵完成的時間會隨著麵糰溫度和環境溫度有所變化
- 不要死抓著要發酵多久因為25度室溫和32度室溫的一小時對麵糰的發酵會有一定程度的影響
- 用倍數來看會是比較精準的方式

將量杯（小麵團）與大麵團一起放入容器中，用保鮮膜封口，營造出密閉空間
將麵團室溫靜置，基礎發酵至 2-3 倍大（視室溫的溫度而定，現在我的室溫溫度是24度，需約 80 分鐘）。(也可以放入微波爐的密閉空間加一杯熱水讓它更快的發酵)。

Take the dough out of the mixing bowl. Once dusted with hand flour, fold the dough in half and turn 90 degrees, then fold in half again. Repeat turning, folding in half, finishing to smooth surface. Then start our base fermentation — 麵團剛從攪拌缸取出

Cut out a small piece of dough, dust it with flour and put it into a measuring cup. After slightly compacting with a rolling pin, record the scale — 麵團剛從攪拌缸取出

3. 分割

不要忘記從量杯中取出小麵團，並置於大麵團底下。麵團總重量有700-704g
用切麵刀分割麵團：350g × 2 個。
分割時如果有小塊的麵團，請將其置於於大麵團底下。

4. 滾圓、鬆弛

沾上手粉後，將麵團滾圓。方式有兩種:
- 對摺法: 將麵團對摺後，轉向 90 度後，再對摺。重複轉向、對摺至麵團呈圓團狀。要記得將麵團邊緣接縫往內收即完成。
- 雙手滾圓:雙手握著麵團，在操作台上繞圈滾圓。
為防止麵團水分流失，將滾圓完成的麵團蓋上濕布（或置於密閉空間），室溫靜置鬆弛 10-15 分鐘進行中間發酵。

5. 整形

撒上手粉後，將麵團擀捲整形
將麵團略為推擠成細長狀
用擀麵棍往下、往上擀開
從上往下將麵團捲起，完成擀捲 1 次。
在吐司模內均勻噴上烤盤油。放入整形完成的麵團

After dusting with hand flour, roll the dough into the shape and Slightly push the dough into a slender shape — 用擀麵棍往下、往上擀開底部盡量可以平一舔寬

6. 最後發酵

入模完成後，將麵團室溫靜置進行最後發酵。
麵團膨脹至模具 8-9 分滿即完成（需約 40-50 分鐘，麵團發酵速度視溫度而定，最好隨時查看）。

After the mold is completed, let the dough stand at room temperature for the final fermentation — 入模完成後，將麵團室溫靜置進行最後發酵

The dough expands until the mold is 8/10 full and starts to bake — 入模完成後，將麵團室溫靜置進行最後發酵

7. 烘烤

烤箱以下火 220℃，上火 200℃預熱
蓋上吐司模，放入預熱完成的烤箱烘烤 18-20 分鐘。因為每個烤箱的火侯不一，請視自己的烤箱而定。因為我第一次烤的吐司沒熟，所以失敗了。第二次吐司成功，但是色澤並不完美，可是很蓬鬆柔軟，非常好吃
出爐後，重敲讓熱氣快速排出，再將吐司脫模。(熱氣快速排出可避免吐司收縮變形)
確認吐司沒有縮腰（側邊凹陷），底部上色即烤熟可食用。

Finished baked toast failed Not baking long enough Waist down beside the toast — 第一次烘烤的吐司失敗了,烘烤時間不夠長

Practice makes perfert.
熟能生巧。

The second baked toast was successful but not perfect because the color was too white — 第二次烘烤的吐司成功了但是不完美因為色澤太白

Second baked toast was successful but not perfect — 第二次烘烤的吐司成功了但是不完美因為色澤太白

這應該是我的烤箱的問題,因為我的烘烤時間拉長到35-38分鐘，所以有時候還是要多留心自己烤箱的火侯!

PO文問了老師，回應的解決方式是”開220-240烤模放接爐底吐司用上面再多放一到兩個上蓋分散熱源應該就可以”，所以如果你也有同樣的問題可以參考看看喔!

昭和吐司的保存方式

● 切片後放入塑膠袋 / 夾鏈袋，密封冷凍可保存 2 週。
● 退冰後回烤即可食用。