“蛋黃酥”(SALTED EGG YOLK)是台灣的傳統糕餅，也是一般大眾所認定傳統月餅中的台式月餅之一，外皮酥鬆有層次，內餡為濃純的鹹鴨蛋黃及甜而不膩的紅豆沙，回台灣的時候,每次都會去買蛋黃酥來解解口饞的我,雖然知道熱量非常破表，我的身材還是…..😥(唉!嘆氣)但每次一吃還是一口接著一口.因為難得回台灣呀! ✈️😜 這次卻因為疫情(COVID19), 已經有兩年不能回去, 只好硬著頭皮撩下去. 看著 YOU TUBE影片一步一步來製作,突然發現,其實也不難!只是有時候隨手可得的東西,就不會想自己做! “懶”啦!
讀者們: 有沒有覺得這次的疫情其實是禍也是福,因為它,造就了許多烘培達人! 雖然我不是烘培達人,但是我學習的經驗相信也可以讓住在異鄉的你簡簡單單成功地動手製作出酥脆的蛋黃酥喔!
內容目錄
製作鹹蛋黃材料
雞蛋 9顆 (表面出現裂痕和破裂的雞蛋不可使用)
水 980公克
白酒 20公克 (酒精成分35-40%以上),酒精可以殺菌和出蛋黃油的用途,不可省略
鹽 250公克
香料(可省):八角、花椒、桂皮、橙皮、月桂…依個人喜好
白醋:兩大匙
製作鹹(雞/鴨)蛋黃方法(其實還蠻簡單的)
前置準備
- 蛋殼表面刷洗乾淨
- 9顆蛋,清水(淹超過蛋上面),白醋2匙,醃漬兩小時,作用是軟化蛋殼,讓鹽分比較好吸收
- 用廚房紙巾擦乾
放了9顆蛋,有一顆破掉了,所以只有8個蛋黃
方法
- 長時間浸漬過程中，如果鹽水濃度不夠蛋容易腐敗,所以大部分食譜都是以水和鹽4:1或是3:1煮滾後放涼備用。
- 使用安全無毒的玻璃密封容器,容器要是乾淨、無油的狀態,我是先用滾水殺菌才開始浸漬。
- 先把全部的蛋放入罐中再倒入鹽水,水量以能淹過全部蛋為原則,再放一層保鮮膜以隔絕空氣。
- 等待30天,期間(15天左右),觀察一下水量是不是還能淹過全部的蛋,如果沒有,可以加個塑膠袋在裡面讓水平面上升。
- 將蛋黃與蛋白分開,蛋黃用食用油浸泡一晚,蛋白可以用冰塊盒做成冰塊,下次可以做料理用。如果沒有當日要做,可以先冷凍起來。
- 蛋黃平放在烤盤上,噴點米酒或伏特加,使每一顆蛋黃均勻沾到米酒。
- 放入預熱烤箱,150度,烤10分鐘,用不完的蛋黃,可以真空包裝放入冷凍庫,日後可做鹹蛋醬。
如何自製紅豆沙
新鮮紅豆和舊豆的區別
有時候去市場買紅豆,不知道是新鮮的的豆子還是舊的豆子,所以有些師傅都會透過煮一兩次,把浮起來的紅豆給挑掉,紅豆的味道才會好吃
放過一陣子的舊紅豆,在煮過一次後會浮起,表示是空豆,可以撈起丟掉,因為口感會不好,澀水也需要倒掉,重新換水
紅豆電鍋煮法
紅豆的煮法有很多種,最方便的有快鍋、壓力鍋、電子鍋、鑄鐵鍋。因為我現在只有電鍋,所以只能用電鍋的方式來說我煮紅豆的過程,其他的方式可參考【夢幻廚房在我家】的影片 。
其實煮豆類(紅豆、綠豆、毛豆……)是有偷吃步的 前一晚先把豆子洗過之後，先拿去煮滾5到10分鐘，之後瀝乾水份(但不用風乾)，然後丟冷凍一晚。 隔天拿出來煮的時候，會發現把豆子煮熟的難度會降低很多，不用像平常煮那麼久，可以減少1/3到一半的時間，而且完全煮熟的機率也會變高。
準備食材
| 紅豆 | 3米杯 |
| 水 | 10米杯 |
| 鹽巴 | 一小撮 |
炒豆沙前置準備(豆沙洗出來將近500公克)
| 食用油 | 100 cc |
| 砂糖 | 200克 |
| 鹽巴 | 一小撮 |
煮紅豆步驟
- 帶顆粒的紅豆餡:紅豆加水放電鍋煮,外鍋3杯水,讓它蒸完,蒸完第一次後,再重複外鍋3杯水再繼續蒸一次,第二次蒸完,趁熱把糖加進去並充分攪拌,很快就會融化,因為它是熱的,有時候會出一點水,是正常的
把糖加入到紅豆中 
美味可口有顆粒的紅豆
- 不帶顆粒的紅豆沙餡料:
- 方法一:
- 將紅豆撈出，放入過濾網籃，加入適量清水，將紅豆沙洗出，分離出來的皮、渣去除。
- 將所有湯汁、沙水混合後，用過濾袋將紅豆沙、紅豆水分離。
- 方法二: 可以直接放入果汁機攪打成沙
放入過濾網，加入適量清水，將紅豆沙洗出 
可用打汁機直接攪打成紅豆沙
炒豆沙
- 炒鍋加入油、紅豆沙炒拌勻後，再加入砂糖炒製均勻，加入1小撮的鹽，水份略收乾，就完成紅豆沙餡。
- 分離出來的紅豆水，加入適量冰糖，即是市面上販售的「紅豆水
中小火炒過，下糖後拌勻 ，一定不能炒焦。豆沙真的很细腻甜度也很舒服
蛋黃酥油皮食材(9個份量,每個23克)
| 無水奶油(豬油) | 比例 : 1:4 | 36克 |
| 清水 | 比例 : 1:5 | 45克 |
| 糖粉 | 比例 : 1:2 | 18克 |
| 中筋麵粉 | 比例 : 1:12 | 96克 |
蛋黃酥油酥食材 (9個份量,每個15克)
| 無水奶油(豬油) | 比例 : 1:3 | 45克 |
| 低筋麵粉 | 比例 : 1:10 | 90克 |
👉👉👉延伸閱讀: 無水奶油製作方式
製作蛋黃酥步驟
- 冷凍蛋黃的前置準備: 鹹蛋黄解凍後用玉米油泡.密封放入冰箱冷藏一小时以上,這樣可以讓蛋黄没那麼乾,烤的時候不會裂開。如果是當日做,可以把蛋黃浸入食用油泡一個晚上,隔日烤。
- 豆沙內餡前置準備:將豆沙內餡秤重,每個30克,將它滾圓,放置一旁
- 油皮製作: 在等待蛋黃烤熟期間，可以先製作油皮，將油皮所有材料混合後揉成麵團即可。分好每一等份後鬆弛15分鐘 (油皮每顆23g)
- 油酥製作:油酥也是將材料混合揉成團即可。分好每一等份後鬆弛15分鐘 (油酥每顆15g)
- 我最喜歡的時刻來臨! 等待麵團鬆弛期間可以先處理紅豆沙包蛋黃搓圓包起來。
將30g的豆沙餡先壓平,再把蛋黃放入,搓成一個圓就可以囉!這動作非常療愈 😜😘🥂
- 油皮(收口朝上)壓平包入油酥。包好後準備壓平(可使用一點點手粉)擀成長條狀。將麵團壓扁後，擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來
- 再一次地把第一次捲起的長條麵糰,稍微放置鬆弛一下約15分鐘,中間壓平,再擀成牛舌餅狀捲起來!
- 最後將麵糰中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~將麵糰壓扁，擀成圓形準備來包餡料。
- 最後塗上蛋液、撒上芝麻即可開始烘烤。 (蛋液如果想要講求美觀，可以先塗一層後等5分鐘稍微乾掉後再塗第二層趁還沒乾的時候表面撒上黑芝麻)
- 等蛋黃液乾燥10~15分鐘後，以烤溫上下火180度烤30~35分鐘
瞧瞧這成品又美又亮~~看了還真捨不得吃呢! 可惜這裡買不到可包裝的盒子,如果買的到,送人也是很滿足的呀!!!
蛋黃酥看起來步驟稍微多了一點，多做幾次就會比較熟練唷!!
以後自己想吃，自己做就超美味囉~~
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下周見囉!😍😘😘😍
如果你有興趣,你也許會喜歡這篇文章👉👉👉 台式菠蘿山形吐司,外皮酥脆內部鬆軟保證好吃
如果還有不懂的地方,可以參考小高姐 magic ingredients連結影片【蛋黄酥 Yolk Pastry】喔!
好看，又好吃。
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