Magic wild Yeast 自製天然酵母｜Sourdough Starter

天然酵母麵包的一大優點就是會產生好消化，容易吸收的營養素。因為天然酵母麵包在發酵的過程中，酵母菌會分解糖份並且製造出乳酸和醋酸，如此一來便會降低麵團的酸鹼值而且產生「酸化反應」。

這個酸化反應會對麵包帶來許多益處。穀物當中必然含有植酸成分（acides phytiques）。植酸多半集中在穀物的表皮層，因此全麥麵粉會比白麵粉含有更多的植酸。然而，植酸會妨礙人體吸收穀物當中的礦物質，不過當酸化作用發生時，麵團中會出現一種稱為植酸酵素的胺基酸，水解植酸並且讓礦物質得以被人體所吸收。長時間發酵作用的重要性就在於此。越是長時間發酵的麵團，胺基酸越有足夠的時間和機會可以分解植酸，並且釋放出人體可以吸收的礦物營養素。

除此之外，酸化作用的另外一項好處，相對於商業用速發酵母所製作出來的麵包，因為發酵時間短，麵包容易失去水分顯得乾澀老化，長時間發酵製作出的麵包，水分不易散失，麵包可以在室溫下保存得更久。

根據Michael Pollan的研究，快速製作麵包的方式省略了完整的發酵程序，而且通常也只使用白麵粉來製作。這樣做出來的麵包，不但容易增加食物過敏的風險（特別是對麩質蛋白敏感的體質），也容易產生代謝方面的問題（例如糖尿病），而這正是越來越多現代人會遭遇到的文明病類型。他的研究認為，如果人們可以改變習慣來試著吃長時間發酵的麵包，身體因為食用現代麵包所導致的各種副作用也會逐漸康復。

Cooked is an enlightening and compelling look at the evolution of what food means to us through the history of food preparation and its universal ability to connect us.
Michael Pollan

翻譯文:通過食物製備的歷史及其將我們聯繫在一起的普遍能力，對食物對我們意味著什麼的演變進行了啟發和引人入勝的觀察。

Michael Pollan的暢銷書《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）

他在書中提到，在這近幾十年來商業用速發酵母所製作出來的麵包，對身體健康幾乎是毫無幫助。

內容目錄

如何培養天然酵母液種實驗室

我和你一樣從網路上看到許多製作天然酵母菌的方法和配方,所以我也開始學習製作,我用了兩種方式;希望可以從這個實驗讓讀者知道哪種方式最適合製造出天然酵母

製作天然酵母的器具和材料

器具 :乾淨消毒的玻璃罐1個 (一定要先消毒滅菌，不然會發霉)，可以用熱水燙過，再風乾，必要時可再用酒精消毒一次這樣成功率較大。

第一個例子:葡萄乾酵母菌的製作

葡萄乾 raisin	砂糖 surgar	冷開水 Boiled water and cool down
60 g	10g	250cc

天然酵母葡萄乾製作配方

做法 :

先把60克的葡萄乾倒入消毒乾淨的玻璃罐
加入10克砂糖
加入200CC冷開水
攪一攪，混合，在培育的過程中，為了不讓灰塵進入玻璃罐，又不能完全的密封，所以我們需要用塑膠袋蓋上將瓶口的地方用橡皮筋(或繩子)封住，再用針在上面戳幾個小洞，確保空氣的流通，放在室溫下藉由水和糖讓他培育附著在葡萄乾上的菌種。我目前的室溫是維持在22度左右

失敗的原因: 可能是沒加蓋子(個人的理論)以及葡萄乾的品種

成功的例子可以瀏覽這篇文章:只要 3 樣材料！7 天自製葡萄乾酵母，做麵包更健康

第二個例子:蘋果酵母菌種的製作

蘋果1 個	蜂蜜	糖	冷開水
約220g	20g	40g	300cc

天然酵母蘋果製作配方

natural apple yeast first day — 第一天蘋果酵母菌的準備

natural apple yeast 2nd day — 第一天蘋果酵母菌的準備

natural apple yeast 5th day (side of the bottle) — 第5天已有點消泡

準備天然蘋果酵母麵種Sourdough starter的製作

將蘋果濾出，過程中務必保持清潔無菌。我製作出來的酵母液體有350g (我使用200g)剩下的150g放入冰箱，留待下次使用，保存期限7-10天。

加入適量的麵粉，液體與麵粉量為1:0.7(現在我的酵母液種是200g所以加上140g的麵粉)攪拌均勻混合後，蓋上蓋子密封，瓶身綁上一條橡皮筋做記號。

通常是添加裸麥麵粉或者是高筋麵粉，但是這次我用了小麥黑麥麵粉來添加，讓我們拭目以待結果

200g natural yeast plus 140g flour — 通常是用裸麥和高筋麵粉混合，這次我使用小麥黑麥麵粉試作

waldkorn flour — 通常是用裸麥和高筋麵粉混合，這次我使用小麥黑麥麵粉試作

natural yeast mix good with flour — 記得要混合均勻不要有粉塊

remark with elestic outside of bottle — 記得要混合均勻不要有粉塊

如何繼續餵養天然酵母酵種

因為每個人餵養濃度不同以及使用的麵粉吸水率不同，所以要視實際自己所需的麵糰分量狀況來添加。

每一次餵養參考比例

高筋麵粉	細砂糖或蜂蜜	冷開水
50g	1/2 茶匙	50g

濃度不要太稀或太乾，類似美乃滋班就可以

每一次使用後，最好留下100g的酵母麵糊做酵種，繼續餵養。

養好的酵母，平時不用就放冰箱，不需要餵養。使用前，從冰箱拿出並回溫約1小時，餵養份量也可增加一點，比如需要100g，就餵60g的高筋麵粉+60g冷開水混合均勻+一匙的蜂蜜或糖。

feed up with 50g flour and 50g water — 拿出200g做麵糰/100g繼續餵養

天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例製作麵糰

果子麵糰製作的比例

百分比	100%	取適量	10%	2%	4%	3%	15%	12%	40%	15%
	麵粉	天然酵母菌	糖	鹽	奶粉	新鮮酵母	全蛋	鮮奶	水	奶油
g	350	150	35	7	14	4*速發酵母	52	42	110-140	52.5