對於酵頭的培養有很多的講究，而製作酵母也是研習製作麵包過程中非常重要的一部分。所以今天來教大家一些關於波蘭酵頭的培養與運用。
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甚麼是波蘭種 Poolish Yeast?
👉延伸閱讀:6種酵頭差異一次看懂｜波蘭種｜中種法｜如何作出可以拉絲的土司
Poolish Yeast 是起源於波蘭的一種酵頭。這種酵頭可以有效地延緩麵包的老化，加強麵包的口感與風味。又稱液體種法，是一種偏濕潤的酵頭。
波蘭種配方比例
首先需要準備一個乾淨的容器，用來製作酵頭。把製作麵包的食譜*30%， 等量的麵粉和水，少量酵母，放入容器中，室溫下長時間發酵而成。
假設我們要用學廚吐司模具450g來作一份吐司
| 直接法麵包食譜 | 波蘭種配方比例30%主食譜 | 主麵團比例(扣除波蘭種的量) |
| 麵粉為 300g | 波蘭種麵粉量300*30%=90g | 麵粉為 210g |
| 水 180g | 水的分量與麵粉同量 90g | 水 90g(最好不要一次放入) |
| 酵母 3g | 酵母量=麵粉量 (90g) x 0.3% = 0.3g | 酵母 2.7g |
將波蘭種酵頭的材料放入容器中，用筷子攪拌，直至看不見酵母，蓋上保鮮膜發酵。放在室溫發酵12小時，也可放在冰箱發酵一個晚上，當酵頭表面出現氣泡內部呈現豐富的蜂窩狀時，即可取用。
當你學會如何計算製作波蘭種的比例，接下來的步驟就非常簡單。只要看到任何直接法麵包的食譜，都能自行換算成波蘭種食譜喔！
我的麵包食譜
| 食譜 | 波蘭種 | 主麵團 |
| 麵粉 280g | 麵粉85g | 麵粉 195g |
| 波蘭種全部 | ||
| 砂糖 28g | 水 85g | 砂糖重量不變 |
| 鹽巴 3g | 酵母粉 0.5g | 鹽巴重量不變 |
| 酵母 3g | *酵母可自行調整多一點可讓發酵時間縮短 | 酵母粉 2.5g |
| 全蛋 1個 | 全蛋不變 | |
| 牛奶 160g (可以水替代) | 牛奶 75g (分次加入) | |
| 奶油 30g | 奶油不變 |
主麵團製作
發酵好的波蘭種酵頭與除黃油與酵母之外所有材料放入攪拌機中，以低速攪拌2-3分鐘，放入酵母繼續攪拌2分鐘，再以中速攪拌6-7分鐘，揉至光滑，再放入黃油，低速攪拌到黃油已融入麵糰中，再高速攪拌5分鐘，揉到麵糰能撐出堅韌的膜，膜不容易破。
麵包製作流程–第一次發酵～分割～鬆弛～整形～第二次發酵～烘烤～完成
麵糰放在26度左右的環境中進行1次發酵
發酵至2-2.5倍大，可用手蘸少許高粉，在表面戳一下，洞口緩慢回縮，不塌陷即可。
取出發酵好的麵糰，輕輕按壓出大氣泡將麵糰分成2個等份滾圓鬆弛15分鐘
鬆弛好的麵糰擀成長舌狀，盡量把氣泡拍掉，翻面(光滑面放在上面烘烤出來的麵包才好看)，再擀長
壓薄上下兩頭，自上而下捲成圓柱形，捏緊底部。
把底部的地方放入吐司盒，進行第二次發酵。如果沒有發酵箱，而室內溫度又低，我的建議是可以把吐司盒放入烤箱，烤箱底部用盆放熱水，營造38度的環境進行2次發酵，發至吐司盒8分滿。(要預熱烤箱前10分鐘拿出吐司盒)
烘烤的溫度視你家烤箱大小及功能，看網路上建議下火200度上火160度烤20-30分鐘(可以自己在網路上找一下你的牌子建議)，因為我家的沒有上下火，所以我只能用上下火平均值180度，來烘烤時間視25-30分鐘。
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