一般我們所要求的生吐司，都是偏向如何如何地讓它柔軟，但是堂本師傅陳撫洸老師覺得吐司除了柔軟，是不是應該還有甚麼，所以他稍稍地將他做學徒時所學的配方做了一些調整，加入了湯種(燙麵)，除了使用日本麵粉還加入了台灣高筋麵粉，讓吐司除了有柔軟有小麥香之還有湯種所帶來的嚼勁。每個麵包師傅都有自己的獨特的做法，你可以每個都試試看，哪個最適合你的口味，也可以綜合大家的做法創造自己的配方。
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甚麼是湯種法(燙麵法)
湯種在日文中意味溫熱的面種。湯的意思是開水、熱水的意思。湯種法麵包，也就是用燙麵的原理將麵糰用沸水燙熟後。澱粉糊化，充分讓澱粉酶發揮作用，產生麥芽糖，自發自然甘甜，也更好吸收水分，讓麵包可以更柔軟有彈性，保水性，也可以延緩老化。建議要至放冷藏八小時，讓澱粉酶可以低溫熟成效果更好，吃起來的湯種還會有點甜甜的呢!
湯種的比例
不要覺得湯種很困難，它就是1:1的沸水和麵粉，把它們攪拌在一起，成糰就結束了!但是在發酵上面，我們使用直接法，讓更直接的小麥香不會被發酵的風味所掩蓋。
| 高筋麵粉 | 100g |
| 沸水 | 100g |
湯種的作用
湯種可以增加我們麵糰的彈性，還有保濕度，麵粉經過熟化(糊化)之後，它可以吸收更多的水分，可以把水鎖住，這在麵團裡面可以營造出一種很Q彈的口感。
湯種的保存
如果我們用的是1:1的麵粉和冷水，你只會得到一個像漿糊的東西。但是湯種卻是用1:1的麵粉和沸水，攪拌出來卻是一個塊狀的東西而且很有韌性。我們做好湯種麵團之後,把它放在一個塑膠袋裡，壓平並冷藏，隔天就可以使用了!用不完的我們可以放在冷凍，可以保存一個月到半年是不會有問題，冷藏的話大約3-5天。只要你想要添加湯種到你的麵糰裡，可以使用5-25%去用在我們現有的任何麵糰裡，只要你覺得喜歡，你也可以不用更動麵糰原本的比例，以1000g的麵粉來說，我們只要加50g的湯種，不用去調整配方其它的部分。
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2條生吐司麵糰的製作
生吐司麵團食材
| 食材 | 烘培百分比 | 兩條生吐司分量 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉(日式山茶花粉) | 50% | 252g |
| 低筋麵粉 | 50% | 252g |
| 飲用水 | 68% | 343g |
| 糖 | 15% | 76g |
| 湯種 | 6% | 30g |
| 無鹽奶油 | 6% | 30g |
| 高糖乾酵母 | 1% | 5g |
| 鹽 | 2% | 10g |
生吐司麵團作法
攪拌
- 先將水、麵粉、奶油、燙麵、酵母放入攪拌鋼鍋，(糖和鹽暫時不放)，因為這個麵團水分比較高，我們先用槳狀頭打麵糰，，開啟慢速攪拌。為什麼用槳狀攪拌?因為槳狀兩邊有接觸面可以讓它摩擦的更多，然後產生更多的筋度。
- 夏天溫度過高時，將總水量 1/3-1/4 替換成冰塊，可避免麵團在攪拌過程中過熱影響發酵。
- 此時加入奶油，可確保充分與麵粉融合，達到保濕與延緩老化的效果。
2. 攪拌成團後，轉中速，繼續攪拌10-15分鐘
3. 麵團不黏缸，表面光滑且拉開有薄膜（約 5 分筋）時換成攪拌鉤。繼續中速攪拌。
4. 攪拌過程中，分次加入糖與鹽。全部加完後，維持中速攪拌約 5 分鐘。
- 含糖量 15% 以上的麵團打至有薄膜再加糖，可避免過於沾黏影響出筋。
5. 麵團光滑、不沾黏，拉開有厚度均勻的薄膜，且薄膜撕開後邊緣平整（約 8 分筋）即攪拌完成。
6. 將麵團從攪拌缸取出。沾上手粉後，將麵團拍平。
7. 麵團總重量將近1000g，我將它們分為二:一為原味生吐司，一為抹茶生吐司 (這裡抹茶粉加了6g)，繼續放入攪拌缸內攪拌至抹茶均勻分布在麵團(約5分鐘)
8. 把原味麵團往內摺 1/3，再往內對摺，整理出光滑面。
9. 把抹茶麵團往內摺1/3，再往內對摺，整理出光滑面。，
Tips
後糖法:為什糖比較後下? 因為糖是柔性材料，糖在攪拌的過程中會溶解，變成一個黏黏糊糊的一個狀態，這個時候會影響麵筋的形成，所以我們會在麵糰攪拌到出筋以後也就是可以有薄膜的時候，再把糖加進去，可以減少很多我們攪拌的時間。
為什麼奶油先下? 以前在學習的過程中，都是麵團攪拌到6-8成筋，才下奶油，而這裡為什麼奶油先下呢?這中間有甚麼差別呢?
這是來自於磅蛋糕的概念，它的糖、蛋還有奶油這三樣東西要先下，做成一個完美的乳化，才可以得到一個保濕性很好的磅蛋糕。而麵包，陳老師個人認為也是一樣，如果說我們能夠讓奶油和水跟麵團做一個完整的融合，讓奶油能夠跟麵粉做更密切的結合，它能夠帶來更好的口感還有保濕性還有延緩老化的程度。這是經過陳老師多次的測試覺得比以前的經驗更好。以往怕奶油先下，大部分的狀態都是因為怕奶油太早進去會影響面筋的結合，但是現在的麵粉，吸水性都非常好，並不會因為奶油先下而影響到我們的吸水性。
基礎發酵
- 切分出一小塊麵團，沾粉後放入量杯中。用擀麵棍稍微壓實後，紀錄刻度。
○ 麵團發酵速度會隨著環境條件改變，故以量杯的刻度來判斷麵團是否膨脹至理想大小。 - 將量杯（小麵團）與大麵團一起放入容器中，用保鮮膜封口，營造出密閉空間。
- 將麵團（步驟 2）室溫靜置，基礎發酵至 2 倍大（需約 60 分鐘）。
分割
- 從量杯中取出小麵團，置於大麵團底下。
- 用切麵刀分割麵團：250g × 4 個。
○ 若分割時有小塊的麵團，將其置於於大麵團底下。
滾圓、鬆弛
- 沾上手粉後，將麵團滾圓（以下方法擇一即可）。
○ 對摺法：
i. 將麵團對摺。
ii. 轉向 90 度後，再對摺。重複轉向、對摺至麵團呈圓團狀。
iii. 將麵團邊緣接縫往內收即完成。
○ 雙手滾圓：雙手握著麵團，在操作台上繞圈滾圓。 - 將滾圓完成的麵團蓋上濕布（或置於密閉空間），室溫靜置鬆弛 10-15 分鐘進行中間發酵。
○ 蓋上濕布 / 密封發酵是為防止麵團水分流失。
○ 若麵團變乾，可用噴霧瓶在表面噴水，恢復濕度
整形(擀捲兩次)
- 撒上手粉後，拍打麵團成略寬狀。
- 用擀麵棍往下、往上擀開。
- 從上往下將麵團捲起，完成擀捲 1 次。
- 將麵團轉成直向，再往下、往上擀開。
- 從上往下將麵團捲起，完成擀捲 2 次。
- 在吐司模內均勻噴上烤盤油。放入整形完成的麵團（每模放 2 個）。
○ 建議將麵團收口處統一放在同一個方向。
最後發酵
- 入模完成後，將麵團室溫靜置進行最後發酵。
- 麵團膨脹至模具 6-7 分滿即完成（需約 40-50 分鐘）。
烘烤
- 烤箱以下火 230-240℃，上火 190-200℃預熱。(每個烤箱性質不同，可以自行調整)
- 蓋上吐司模，放入預熱完成的烤箱烘烤 30 分鐘。
- 出爐後，重敲讓熱氣快速排出，再將吐司脫模。
○ 熱氣快速排出可避免吐司收縮變形。
○ 出爐前的檢查：撥開麵包，檢查側邊有無上色。若上色則代表麵包已烤熟。 - 確認吐司沒有縮腰（側邊凹陷），底部上色即烤熟可食用。原味和抹茶生吐司完成！
