中種法?液體法?一次看懂麵團6種製作方法和其優、缺點
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直接法
| 就是準備好做麵糰所需要的材料，全部放在一起揉出手套膜，然後進行第一次發酵，發酵完之後排氣、擀捲，然後進行第二次發酵，二次發酵好後，放到烤箱裏烤熟即可。 |
| 優點: 操作簡單，適合新手。 |
| 缺點:有時不同的麵粉，吸水量也不同，同樣的配方，不見得有同樣的結果，比較難拿捏，作出來的麵包，老化速度也比較快。 |
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中種法
| 中種法又稱二次發酵法，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰效果及特性更為成熟。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網絡組織，也能產生特有的麵包發酵香味。把中種麵糰所需的材料攪拌出一個中種麵團再和主麵糰所需的材料混合 |
| 方法: 使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種，經常會使用到的比例是70%。將中種麵糰揉好後，放入冰箱冷藏並發酵至原來的2.5-4倍大，再和主麵糰的材料混合在一起，揉出手套膜，整形後進行二次發酵，發酵好後烘烤即可。 |
| 優點:不易受到原料和操作手法影響，做出的吐司麵包，柔軟且延長性佳，老化較慢，組織也細膩 |
| 缺點:要做兩次的麵團，對於上班族的婦女比較辛苦，發酵時間較長，有些耗時。 |
湯種法
| 湯種法 類似比較傳統的做法又稱之為燙種 |
| 湯種其實是源自日式的解釋，意爲溫熱的面種或稀的面種。與我們的傳統家常麵食使用的燙種法類似。湯種法就是先將一部分麵粉和水混合在一起，對其加熱，讓麵粉糊化，糊化後的麵糊就是湯種。主要是在於澱粉糊化可使吸水量增加 |
| 作法: 將麵粉和水按照1:5的比例，先將水放在鍋里加熱到70度再倒入麵粉中，這時侯要不停攪拌直到沒有粉塊，就可移到其他容器里密封保存，完全冷卻後置入冰箱冷藏至少兩個小時以上再使用。 |
| 優點: 麵包口感Q彈濕潤，有彈性而且可以延緩老化。麵包孔洞細緻，組織拉絲也好 |
| 缺點:麵團膨脹力差，需要拉長發酵時間。燙種溫度不易控制，容易影響糊化效果 |
波蘭種
👉延伸閱讀: Homemade 波蘭種Poolish Yeast｜液種酵頭｜如何製作超鬆軟麵包
| 波蘭種法 是起源於波蘭的一種酵頭。這種酵頭可以有效地延緩麵包的老化，加強麵包的口感與風味。又稱液體種法，是一種偏濕潤的酵頭。這是我常用也是比較推薦的方式 |
| 作法: 一般是用等量的麵粉和水，少量酵母，長時間發酵而成。波蘭種的發酵時間像中種麵糰一樣，一般控制在24小時內，可以在常溫下發酵(通常12小時)，也可以放入冰箱冷藏(可冷藏一個晚上)。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道 |
| 優點: 用波蘭種做出的吐司麵包內部組織和拉絲都比較好。老化速度慢，保質期長。對家庭主婦和上班族非常方便，因為每次用完波蘭種後，剩下的還可以繼續放入同樣比例的麵粉和水，再一次發酵，此時發酵時間縮短許多。 |
| 缺點:等待發酵時間較長，需要拿捏發酵時間，過度發酵容易有酸味，會影響麵包風味。 |
水合法
| 水合法(Autolyse)目的是讓水分、麵粉在足夠時間下自我分解、充分地融合讓麵粉裡頭的蛋白質和水分結合形成筋膜，幫助出筋。 |
| 作法: 將配方中的麵粉與水以慢速攪拌或手揉均勻後，靜置30分鐘，如果時間無法配合，也可以放一個晚上讓它充分融合。在此期間，麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋（讓蛋白質水合）。接著就把鹽巴放入繼續揉麵，然後再放入酵母繼續揉到麵團光滑為止，再加入軟化的無鹽奶油揉製到滿意的薄膜。就可以進行第一次發酵 |
| 優點: 對於沒有攪拌機的朋友們，用這樣的方式可以讓後頭的揉麵功夫更省力，減少揉麵時間 |
| 缺點:水合法並沒有水粉比，就是把配方的液體粉體材料一起攪拌，如果水分不夠，麵團水合起來相對較慢。 |
老麵法
| 方法:通常使用法國麵粉製作，加入水和酵母攪拌均勻，經過低溫發酵，更能凸顯法國麵粉特別的麥香味，色澤和質感都更有層次。製作完的老麵，可分割後冷凍保存，一般添加量不超過麵粉20%，也可以在製作完麵糰時，留下一小塊放入冷凍庫保存，作為老麵使用。 |
| 優點:延緩麵包老化速度，濃郁的發酵風味，讓麵糰的口感更好，麵糰的延展性也更好。 |
| 缺點:過程時間較長，過度發酵容易有酸味，影響麵包風味。 |
對於酵頭的培養有很多的講究，而製作酵母也是研習製作麵包過程中非常重要的一部分。以上六種方法各有優缺點，也都可以製作出好吃的麵包，主要是看個人的習慣去使用!你看懂了?學會了嗎?記得留言喔!
希望這篇文章可以幫助你認識六種不同酵頭培養的差異。如果你喜歡，記得給個讚，鼓勵我!
下周見囉!😍😘😘😍
